Soufflierte Saiblingsfilets

Zubereitung

1. Fischfilets nach Gräten abtasten und diese auszupfen.

2. Für das Mus Saiblingsfilets in kleine Stücke schneiden und für ca. 20 Minuten in den Tiefkühler stellen.

3. Fischstücke unter Zugabe von Obers in einem elektrischen Zerkleinerer zu glattem Mus verarbeiten. Mus mit Salz, Pfeffer, Wermut und Kerbel vermischen, kalt stellen.

4. Backrohr auf 180 °C vorheizen. 4 Auflaufförmchen aus Keramik (oder Mokkatassen; Inhalt ca. 125 ml) mit Butter ausstreichen. Saiblingsfilets beidseitig mit Salz und Pfeffer würzen und mit Zitronensaft beträufeln. Förmchen mit den Filets (Hautseite nach außen) auslegen, Fischmus einfüllen und glatt streichen.

5. Förmchen am besten in eine dünnwandige Metallform stellen und soviel kochendes Wasser zugießen, dass sie zur Hälfte im Wasserbad stehen. Form ins vorgeheizte Rohr (unterste Schiene / Gitterrost) stellen, die Saiblingssoufflées ca. 15 Minuten unter dem Siedepunkt garziehen lassen.

6. Inzwischen für die Sauce Schalotten schälen, klein würfelig schneiden. Wein und Suppe mischen, Schalotten zugeben, erhitzen, Flüssigkeit um ein Drittel einkochen. Obers zugießen, Sauce auf kleiner Flamme ca. 1/2 Minute köcheln.

7. Sauce vom Feuer nehmen und die Butter zügig einrühren. Sauce mit einem Stabmixer aufschlagen, mit Salz, Pfeffer und Ingwer würzen.

8. Förmchen aus dem Rohr nehmen, die soufflierten Saiblinge auf Teller stürzen, mit der Sauce anrichten, mit Kerbel und Gemüse garnieren.