Ganslragout mit Topfen-Nussnudeln und Kohlsprossen

Zubereitung

1. Für die Nudeln Butter mit Salz, Muskat, Zitronenschale und Ei verrühren. Topfen untermischen und mit dem Mehl zu einem glatten Teig verkneten. In Frischhaltefolie wickeln und für ca. 1 Stunde kühl stellen.

2. Kohlsprossen putzen und in Salzwasser bissfest kochen. Abseihen, abschrecken und abtropfen lassen.

3. Rohr auf 180°C vorheizen. Haut der Gänsebrüste nicht zu tief einschneiden. Brüste salzen, pfeffern und im Öl beidseitig anbraten (zuerst mit der Hautseite nach unten).

4. Brüste mit der Hautseite nach unten ins Rohr (mittlere Schiene / Gitterrost) stellen und ca. 50 Minuten braten. Dabei öfters mit entstehendem Bratfett übergießen. Nach halber Garzeit Lorbeerblatt und Gewürznelken zugeben, Brüste wenden und fertig braten.

5. Für die Einlage Rüben, Karotten und Wurzeln putzen, schälen und in ca. 1 cm große Stücke schneiden. Gemüse in Salzwasser bissfest kochen, abseihen, abschrecken und abtropfen lassen.

6. Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu daumendicken Stangen rollen, ca. 20 g schwere Stücke abschneiden und diese zu kurzen, dicken Nudeln wuzeln.

7. Brüste aus der Pfanne nehmen und abkühlen lassen. Haut entfernen und das Fleisch in ca. 3 cm große Stücke schneiden. Ca. 100 ml vom Bratfett abseihen und für die Sauce reservieren.

8. Für die Sauce Bratfett und Portwein ca. 1 Minute köcheln, dann Geflügelfond zugießen und die Sauce aufkochen. Stärke mit Wasser vermischen, in die Sauce rühren und ca. 3 Minuten köcheln.

9. Gemüse und Fleischstücke in die Sauce rühren und ca. 15 Minuten ziehen lassen (nicht kochen).

10. Salzwasser aufkochen. Nudeln einlegen, ca. 5 Minuten köcheln lassen, danach die Hitze reduzieren und die Nudeln ca. 5 Minuten gar ziehen lassen. Nudeln mit einem Siebschöpfer aus dem Kochwasser heben, in kaltem Wasser abschrecken und gut abtropfen lassen.

11. Kresse von den Stielen abschneiden. Nüsse in aufgeschäumter Butter anschwitzen, Nudeln untermischen, mitbraten und mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Kresse bestreuen. Kohlsprossen in aufgeschäumter Butter anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen. Ragout anrichten und mit Nudeln und Kohlsprossen servieren.