Zanderfilet auf Zwiebelgemüse mit Safran-Sabayon

Zubereitung

1. Kümmel in Wasser überkochen, abseihen und abtropfen lassen. Für das Sabayon Suppe mit Safranfäden verrühren und auf ca. 2 EL einkochen.

2. Zwiebel schälen, halbieren und in Scheiben schneiden. Zwiebel in Butter hell anschwitzen, mit Wein und Suppe aufgießen und auf kleiner Flamme weich kochen (ca. 10 Minuten). Hitze reduzieren, die kalten Butterstücke mit dem Schneebesen zügig einrühren, um die Sauce zu binden. Sauce sofort vom Feuer nehmen und beiseite stellen.

3. Safranfond mit Weißwein, Dottern und wenig Salz verrühren und zugedeckt bereit stellen. Wasserbad für das Sabayon vorbereiten. Backrohr auf 50 °C vorheizen.

4. Fisch in vier gleich große Stücke schneiden, nach Gräten abtasten und diese mit einer Grätenzange entfernen. Fisch salzen, mit der Hautseite in Bröseln und Mehl tauchen.

5. In einer beschichteten Pfanne Öl erhitzen, Fisch auf der der Brösel-Mehlseite anbraten, Kümmel zugeben. Fisch wenden und fertig braten, während des Bratens immer wieder mit dem Bratfett übergießen. Fischfilets aus der Pfanne heben und im vorgeheizten Rohr warm stellen.

6. Safransabayon über Wasserdampf dick schaumig aufschlagen und sofort vom Dampf nehmen. Parallel dazu das Zwiebelgemüse vorsichtig erwärmen. Fischfilets mit Zwiebelgemüse und Safran-Sabayon anrichten und rasch servieren.

Gebackenes Kraut

1. Vom Weißkraut den Strunk ausschneiden, Kraut in feine Streifen schneiden und mit wenig Mehl stauben. In einem möglichst weiten Topf ca. 3 Finger hoch Öl erhitzen, Krautstreifen darin schwimmend knusprig backen, mit einem Siebschöpfer herausheben, auf Küchenpapier abtropfen lassen und über die angerichteten Fischfilets streuen.