Lachsfilet mit Spargelkruste

Zubereitung

1. Für die Kruste vom grünen Spargel die Enden wegschneiden und die Stangen im unteren Drittel schälen. Spargel in Salzwasser weichkochen. Herausheben, in Eiswasser abschrecken und gut abtropfen lassen. Stangen in kleine Stücke schneiden und gemeinsam mit dem Öl pürieren. Mit Bröseln und Parmesan vermengen und mit Salz und Pfeffer würzen.

2. Für die Garnitur die Enden des weißen Spargels wegschneiden und unter dem Kopf beginnend schälen. Spargel in Salzwasser bissfest kochen, abseihen, abschrecken und gut abtropfen lassen.

3. Für die Sauce Butter klären: Butter schmelzen, bis sie klar und ölig ist, Schaum mit einem Schöpfer abheben. Wein, Suppe, Pfefferkörner und Lorbeer auf ca. 1 Drittel einkochen, abseihen, überkühlen lassen und mit den Dottern verrühren.

4. Dottermischung über Dampf dickcremig aufschlagen; das Volumen muss sich deutlich vergrößern. Masse vom Dampf nehmen, Butter in dünnem Strahl unter Rühren zugießen. Sauce mit Salz und Pfeffer würzen.

5. Rohr auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Backblech mit Öl dünn bestreichen. Lachsfilet salzen, pfeffern, mit der Hautseite nach unten auf das Blech legen und im Rohr (mittlere Schiene) ca. 15 Minuten garen.

6. Lachs aus dem Rohr nehmen. Rohr auf Grillstellung schalten. Spargelcreme auf dem Lachsfilet verstreichen und im Rohr (mittlere Schiene / Gitterrost) bis zur leichten Braunfärbung überbacken (dauert ca. 12 Minuten).

7. Für die Garnitur Butter aufschäumen lassen. Spargel darin unter öfterem Wenden erwärmen und mit wenig Salz würzen. Kresse abschneiden.

8. Lachsfilet aus dem Rohr nehmen und mit Zitronensaft beträufeln. Spargel mit ein wenig von der Sauce anrichten und mit Kresse bestreuen. Lachsfilet mit Spargel und übriger Sauce servieren.