Lammragout auf Kohlrabi mit Feta und Chicoréesauce
Lamm Gemüse Saucen Kräuter Hauptspeise Wein
| Zutaten 4 Portionen Zutaten für Portionen | ||
|---|---|---|
| 4 | Stk. | Kohlrabi (kleine, je ca 250 g) |
| 200 | g | Feta |
| 1 | EL | Minze (gehackt) |
| 1 | EL | Petersilie (gehackt) |
| 2 | Stk. | Chilis (kleine, fein gehackt) |
| Lammragout | ||
|---|---|---|
| 500 | g | Lammschulter |
| 3 | Stk. | Knoblauchzehen (klein gehackt) |
| 200 | g | Fisolen |
| 200 | g | Zucchini |
| 100 | g | Jungzwiebeln |
| 4 | EL | Olivenöl |
| 125 | ml | Portwein |
| 500 | ml | brauner Lammfond |
| 1 | EL | Dijon-Senf |
| 1 | EL | Thymian (gehackt) |
| 1 | EL | Rosmarin (gehackt) |
| Chicoréesauce | ||
|---|---|---|
| 300 | g | Chicorée |
| 40 | ml | Zitronensaft |
| 50 | ml | Gemüsesuppe |
| 100 | g | Walnüsse (grob gehackt) |
| 30 | g | Estragon (gehackt) |
| Weiters | ||
|---|---|---|
| Salz | ||
| Pfeffer | ||
| Öl | ||
Zubereitung
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Für das Ragout Fleisch in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Mit Salz, Pfeffer und Knoblauch würzen und zugedeckt ca. 30 Minuten marinieren lassen.
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Fisolen putzen und in Salzwasser bissfest kochen. Abseihen, abschrecken und gut abtropfen lassen. Fisolen und Zucchini in ca. 1 cm große Stücke schneiden. Jungzwiebeln klein schneiden.
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In einer möglichst großen Pfanne Öl erhitzen, Fleisch darin rundum rasch anbraten (am besten in zwei Arbeitsgängen). Fleisch aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen.
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Im Bratrückstand Zwiebeln anschwitzen, mit Wein aufgießen und die Flüssigkeit einkochen lassen. Lammfond zugießen, Senf einrühren und die Sauce aufkochen. Fleisch (mit dem ausgetretenen Fleischsaft), zugeben und ca. 40 Minuten schmoren. Gegen Ende der Garzeit Gemüse und Kräuter zugeben und mitgaren.
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Kohlrabi schälen und horizontal jeweils in drei Scheiben (ca. 2 cm) schneiden. Kohlrabi in Salzwasser bissfest kochen, abseihen, abschrecken und abtropfen lassen. Feta in kleine Stücke teilen.
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Für die Sauce Chicorée grob schneiden, mit Zitronensaft und Suppe vermischen und pürieren. Nüsse und Estragon unterrühren und die Sauce mit Salz und Pfeffer würzen.
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Rohr auf Grillstellung vorheizen. Backblech mit Öl bestreichen. Kohlrabi auf das Blech legen, das Ragout darauf verteilen, mit Feta bestreuen und im Rohr überbacken. Kohlrabi mit Kräutern und Chilis bestreuen und mit der Sauce servieren. Dazu passt Baguette.
Niederösterreichischer Sankt Laurent im großen Holzfass gereift, erfreut mit feiner Gerbsäure, himbeer-kirschigen Geschmacksnoten und würzigem Abgang.
