Zander mit Sesam-Nusskruste und Pilzsauce
Fisch & Meeresfrüchte Pilze Hauptspeise Saucen Gemüse
| Zutaten 4 Portionen Zutaten für Portionen | ||
|---|---|---|
| 500 | g | Zanderfilets (mit Haut) |
| 4 | EL | Olivenöl |
| Kruste | ||
|---|---|---|
| 2 | Stk. | Mandeln |
| 2 | Stk. | Haselnüsse |
| 2 | Stk. | Walnüsse |
| 2 | EL | Koriandersamen |
| 2 | EL | Sesam |
| 0,5 | EL | Pfefferkörner (schwarze) |
| 60 | g | glattes Mehl |
| 4 | EL | Milch |
| Pilzsauce | ||
|---|---|---|
| 200 | g | Pilze (Champignons, Austernpilze oder Shiitake) |
| 80 | g | Butter |
| 2 | EL | Honig |
| 2 | EL | Zitronensaft |
| 2 | EL | Sherryessig |
| 2 | EL | Sojasauce |
| 200 | ml | Wasser |
| Weiters | ||
|---|---|---|
| Salz | ||
| Pfeffer | ||
| Zitronensaft | ||
Zubereitung
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Für die Sauce Pilze putzen, waschen, in kleine Stücke schneiden und in aufgeschäumter Butter goldbraun braten. Honig zugeben, mit Zitronensaft und Essig ablöschen. Wasser und Sojasauce zugießen und bei mittlerer Hitze ca. 15 Minuten köcheln. Sauce durch ein Sieb passieren.
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Mandeln und Nüsse in einer beschichteten Pfanne kurz trocken rösten. Koriander, Sesam und Pfefferkörner zugeben und mitrösten. Mischung in einer Moulinette fein hacken. Backrohr auf 160 °C vorheizen.
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Fischfilet trockentupfen und in vier gleiche Stücke schneiden. Filets mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen, mit der Hautseite in Mehl, Milch und in die Krustenmischung tauchen.
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In einer beschichteten Pfanne Öl erhitzen. Fischstücke mit der Krustenseite in die Pfanne legen und kurz braten. Filets ins Rohr (mittlere Schiene / Gitterrost) stellen und ca. 5 Minuten fertig braten. Zanderfilets mit der Sauce und dem Sprossen-Pilzgemüse anrichten.
Sprossen-Pilzgemüse
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Sojasprossen putzen, waschen und abtropfen lassen. Blattspinat putzen, waschen und die Stiele entfernen. Austernpilze in Streifen schneiden. Spargel in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. Zwiebel schälen und klein schneiden. Butter aufschäumen. Zwiebel, Pilze und Sprossen zugeben, salzen, pfeffern und unter Schwenken braten. Spargel, Tomaten und Spinat untermischen und kurz mitgaren. Gemüse nochmals würzen.
