Giersch-Soufflé
Wildkräuter Vegetarisch Vorspeise Obst Käse Saucen Gemüse
| Bechamelsauce | ||
|---|---|---|
| 15 | g | Butter |
| 25 | g | glattes Mehl |
| 125 | ml | Milch |
| 10 | g | Pecorino (oder Parmesan , gerieben) |
| Salz | ||
| Pfeffer (weißer) | ||
| Butter | ||
| Mangoschaum 4 Portionen Zutaten für Portionen | ||
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| 300 | g | Mangofruchtfleisch (frisches, in Stücke geschnitten) |
| 4 | cl | Madeira |
| 65 | ml | Wasser |
| 2 | EL | Akazienhonig |
Zubereitung
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Backrohr auf 200 °C vorheizen. Soufflé-Förmchen (Inhalt 125 ml) mit Butter ausstreichen.
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Gierschblätter von den Stielen befreien. Gut 1 l Wasser aufkochen und Gierschblätter darin ca. 1 Minute blanchieren. Abseihen, kalt abspülen und gut ausdrücken. Gierschblätter und Jungzwiebel fein hacken. Karotte schälen und fein reiben.
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Jungzwiebel in Butter anschwitzen, Gierschblätter und Karotte zugeben, mit Suppe aufgießen. Gemüse salzen, pfeffern und so lange dünsten, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Auskühlen lassen.
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Für die Sauce Butter schmelzen und Mehl einrühren. Mit Milch aufgießen und unter Rühren cremig einkochen. Käse einrühren, Masse auskühlen lassen.
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Tofu in Stücke schneiden und mit Schlagobers pürieren. Eier in Dotter und Klar trennen. Eiklar mit Stärke und 1 Prise Salz zu steifem Schnee schlagen. Gemüse mit Tofu, Dottern und Sauce vermischen. Schnee unterziehen.
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Förmchen mit der Masse füllen und in eine Metallform (mit dünnem Boden) stellen. So viel kochendes Wasser zugießen, dass die Förmchen halbhoch im Wasserbad stehen. Aufläufe im Rohr ca. 30 Minuten backen.
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Souffés aus den Förmchen stürzen, evtl. mit etwas gehobeltem Pecorino oder Parmesan garnieren und mit Mangoschaum servieren.
Mangoschaum
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Wasser mit Madeira und Honig vermischen und Mangostücke darin weich kochen. Pürieren und auskühlen lassen. Sauce aufmixen.
