Wachtel auf Preiselbeeren mit Entenleber und Maroni

Zubereitung

1. Für die Entenleber Weine, Honig, Salz, Pfeffer und Öl verrühren. Rosmarin und Leber hineinlegen (soll gut mit Flüssigkeit bedeckt sein), zudecken und 24 Stunden kühl marinieren lassen.

2. Von den Wachteln Brüste und Keulen auslösen, mit Frischhaltefolie zudecken und kühl stellen.

3. Für die Preiselbeeren Orangensaft, abgeriebene Orangenschale, Portwein, Honig und Zimt aufkochen. Stärke mit 1 EL Wasser vermischen, in die Sauce rühren und kurz köcheln. Preiselbeeren zugeben und kurz ziehen lassen.

4. Für die Maroni Wasser aufkochen. Maroni einschneiden, ins Wasser legen und aufkochen. Herausnehmen, abschrecken und schälen. 200 ml Wasser mit Zucker und Zimt aufkochen, Maroni einlegen und darin weich kochen. Maroni abseihen und zugedeckt auskühlen lassen.

5. Für die Marinade Essig und Orangensaft vermischen, mit Salz und Zucker würzen. Öl einrühren.

6. Butter und Honig erhitzen, Maroni darin glacieren. Entenleber aus der Marinade nehmen, trockentupfen und in 8 dünne Scheiben schneiden. Wachtelbrüste und Keulen mit Salz, Pfeffer und Rosmarin würzen. In Öl beidseitig braten und auf den Preiselbeeren anrichten. Entenleber dazulegen, mit Maroni und Apfelkugeln garnieren, mit der Marinade beträufeln.

Apfelkugeln

1. Apfel schälen und mit dem Parisienne-Ausstecher Kugeln ausstechen. Wasser mit Zucker, Zitronensaft und Gewürznelken aufkochen.

2. Apfelkugeln einlegen und bissfest kochen. Vom Herd nehmen und auskühlen lassen. Apfelkugeln aus dem Fond nehmen und abtropfen lassen.